お肉の等級

お肉の等級

写真は昨年末の年末大売出しで当店が仕入れたA5ランクの黒毛和牛です。どうです、この見事なサシの入り方といったら！「黒毛和牛」や「A5」という名前を知っていらっしゃる方は多いかもしれません。では、ランクの意味や他の等級はご存じでしょうか。

牛肉のランク

実はお肉の美味しさとランクに直接の関係はないのです。牛肉の場合、歩留等級（使える部分の割合）によってA・B・Cの3ランクがあります。これはあくまでも、整形後にお肉として出せる量の割合でしかありません。続いて、サシ（脂の入り方）によって肉質等級が1〜5に分かれ、最上位の5はいわゆる霜降り肉です。この2つの格付けを合わせて「A5」などと呼ぶわけです。松坂牛や但馬牛などのブランド牛は最高級のA5になります。まさか味見するわけにいかないので、あくまでも外見から読み取ったのが、牛肉の等級というわけです。

豚肉のランク

一方の豚肉は、歩留まりと肉質を合わせた評価がされ、上から順に、特選・上・中・並・等外の5種類です。こちらも枝肉の外見から格付けが決定されます。等外は主に加工用として使用され、特選は「絶対これが欲しい！」という人が現れた場合に立つ特殊な等級。一般の店頭に並ぶのは、上〜並の3種類です。牛肉の場合と異なるのは、1頭単位の格付けではなく、1滑車ごとの数頭同時にランクが決められてしまいます。つまり、全頭を見て決定されるわけではないのです。

市川精肉店のお肉

当店店頭の牛肉は、黒毛種とホルスタインをかけ合わせたいわゆる交雑種です。黒毛和牛の味に近く、肉の量はホルスタインというご家庭向けのお肉ですね。皆さんは黒毛和牛の実物を見たことありますか？意外に体が小さいんですよ。そのくせ肥育の手間がかかるので、どうしてもお値段が高くなってしまうんです。

豚肉の方は上を仕入れています。先に書いた通り、特選は特殊な相場が立った時にだけ出てくる格付け。一般には上が最高級となります。

肉屋としての経験では、格付けも大切だけど、仕入れ後にいかに早く仕込みをするかで、味が大分変わってくると思います。切り分けたお肉から滴り落ちるドリップを血と勘違いする方が多いですが、あれは肉の旨味が抜けているんです。仕入れ次第に早くさばけば、最小限のドリップでお客様にご提供できます。

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枝肉の格付けする人もプロ。お肉屋さんもプロ。では、A5ランクの牛肉がみな同じ味かというと、そうじゃないのがお肉のおもしろさです。食べてみるしかないでしょうねぇ。市川精肉店では、100g単位の販売もしております。バーベキューの時に試しに国産牛カルビを100gいかがですか？

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市川精肉店
神奈川県川崎市高津区諏訪1-10-9
ご注文・ご予約は：044-271-6661
営業時間：午前10時〜午後9時（平日）
　　　　　午前10時〜午後7時（土日祝日）
　　　　 （不定休）
▼BBQメニュー
1万円以上のご注文は、BBQ会場まで無料配達します。

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